Bahan Pangan · Report/Review

Madu

maduMadu tersusun dari glukosa dan fruktosa yang dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (nektar) atau bagian lain dari tanaman dan diperkaya dengan substansi yang dimiliki oleh lebah sehingga terjadi perubahan (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009).  Komponen utama madu adalah gula fruktosa sebesar 38,5% dan glukosa sebesar 31% (FHIS, 2012). Madu memiliki aktivitas air yang rendah yaitu aw = 0,6 sehingga pada madu hanya terdapat sedikit air bebas (Lansing, Harley, & Klein, 1999). Kadar aw yang rendah dan kadar gula yang cukup tinggi pada madu menyebabkan mikroba sulit tumbuh sehingga kemungkinan kerusakan madu sangat kecil. Madu juga mengandung sedikit karbohidrat kompleks seperti serat.

Madu telah ditemukan oleh manusia sekitar 800 tahun yang lalu dan ditemukan pada lukisan gua di Spanyol. Mesir, Timur Tengah, Cina, Mayan (Mesoamerica), dan Roma telah menggunakan madu sebagai bahan pangan dan komponen kesehatan (obat tradisional dari bahan alam) dan hal ini terus berlangsung hingga saat ini (FHIS, 2012).

1 Komposisi Madu

1.1 Kandungan Nutrisi Madu (per 100 g)

Tabel 1 Kandungan Nutrisi Madu (per 100 g)

kandungan nutrisi madu

Sumber tabel: (FHIS, 2012).

Kandungan nutrisi terbesar pada madu adalah kandungan karbohidrat dan berbagai jenis gula seperti glukosa dan fruktosa. Selain kandungan gula yang tinggi pada madu, madu juga memiliki kandungan protein, serat, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin B9, Vitamin C, kalsium, zat besi, zinc, potassium, natrium, magnesium, dan fosfor (FHIS, 2012). Kandungan yang ada di dalam madu sangat baik bagi tubuh. Selain komponen makronutrien tubuh manusia juga memerlukan komponen mikronutrien seperti vitamin dan mineral. Mengkonsumsi madu dapat membantu memenuhi komponen makronutrien serta mikronutrien yang diperlukan oleh tubuh.

1.2 Komposisi Umum pada Madu

Tabel 2 Komposisi Umum Pada Madu

komposisi madu

Sumber tabel: (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009).

                Selain kandungan nutrisi pada madu yang sangat bermanfaat bagi tubuh, madu juga memiliki kandungan umum seperti moisture content, gula, nitrogen, mineral, lactones, dan asam bebas (free acid) (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009). Umumnya pH di dalam madu rendah sekitar 3,4 hingga 4,5 (Kusuma, 2009). Hal ini menyebabkan sulitnya mikroba untuk tumbuh di dalam madu (Kusuma, 2009). Walaupun kandungan nutrisi madu sangat tinggi namun, mikroba sulit tumbuh selain karena pH hal ini disebabkan kadar gula yang tinggi menyebabkan air di dalam madu terikat dengan gula sehingga tidak ada air bebas untuk mikroba tumbuh. Hal lainnya karena adanya antimikrobial di dalam madu (National Honey Board TM, Tanpa tahun).

1.3 Komposisi Oligosakarida di Dalam Madu

Tabel 3 Komposisi Oligosakarida Dalam Madu

oligosakarida madu

Sumber tabel: (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009).

                Selain kandungan glukosa dan fruktosa yang ada pada madu terdapat kandungan oligosakarida baik disakarida, trisakarida, oligosakarida, dan acidic fraction (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009). Kandungan disakarida pada madu lebih besar dibandingkan kandungan trisakarida, oligosakarida maupun acidic fraction.

2. Karakteristik Madu

Madu memiliki sifat higroskopis sehingga mampu mengabsorpsi air dari udara. Hal tersebut bergantung pada RH (Relative Humidity) dan suhu lingkungan. Kemudian, pada keadaan supercooled liquid honey ( madu cair pada suhu rendah) madu tidak mengalami pembekuan atau tidak berubah menjadi fasa solid melainkan mengalami kenaikan viskositas yang menyebabkan keadaan fisik madu menjadi lebih kental (FHIS, 2012).

3. Standar Mutu Madu

Standar mutu madu ditetapkan bertujuan untuk menentukan madu yang baik dikonsumsi baik dari segi organoleptik, cemaran logam, cemaran mikroba, tingkat keasaman, dsb. Berbagai standar mutu madu dibentuk baik dalam negeri maupun luar negeri. Standar mutu berdasarkan SNI 3545: 2013 baik melalui uji organoleptik maupun uji laboratoris, yakni:

Tabel 4 Standar Mutu Madu Indonesia

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
A Uji Organoleptik    
1 Bau Khas madu
2 Rasa Khas madu
B Uji Laboratoris    
1 Aktivitas Enzim Diastase[1] DN[2] min 3*)
2 Hidroksimetilfural (HMF) mg/ kg maks 50
3 Kadar Air % b/b maks 22
4 Gula Pereduksi (Dihitung Sebagai Glukosa) % b/b min 65
5 Sukrosa % b/b maks 5
6 Keasaman mL NaOH/ kg maks 50
7 Padatan Tak Larut Dalam Air % b/b maks 0,5
8 Abu % b/b maks 0,5
9 Cemaran Logam
9.1 Timbal (Pb) mg/ kg maks 2
9.2 Cadmium (Cd) mg/ kg maks 0,2
9.3 Merkuri (Hg) mg/ kg maks 0,03
10 Cemaran Arsen (As) mg/ kg maks 1
11 Klorafenikol Tidak terdeteksi
12 Cemaran Mikroba
12.1 Angka Lempeng Total (ALT) koloni/ g < 5 x 103
12.2 Angka Paling Mungkin (AMP) Koliform APM/ g < 3
12.3 Kapang Dan Khamir koloni/ g < 1 x 101
Catatan*) Persyaratan ini berdasarkan pengujian setelah madu dipanen.

Sumber tabel: (SNI, 2013).

Kemudian, tingkat standar mutu dari madu menurut US Grade Standard ditentukan berdasarkan defect (cacat) , flavor dan aroma,dan clarity (kejernihan). Semakin rendah tingkat kecacatan dari produk madu maka akan menghasilkan mutu madu yang sangat baik. Flavor dan aroma madu yang baik tidak tercampur oleh flavor dan aroma dari karamelisasi, asap, maupun fermentasi. Semakin tinggi tingkat kejernihan madu maka tingkat mutu madu juga akan semakin tinggi (US Grade Standard, 1985).

Tabel 5 Tingkatan Mutu Madu

mutu madu

Sumber tabel: (US Grade Standard, 1985).

4. Jenis Madu

Madu yang dihasilkan oleh lebah sangat beragam dan banyak dipengaruhi oleh jenis nektar yang digunakan dan jenis lebahnya. Apabila jenis lebah sama namun nektar dari bunga yang dihisap berbeda maka akan menghasilkan madu dengan flavor yang berbeda. Namun, madu dapat dikelompokan berdasarkan jenis nektar dan warna.

Jenis madu berdasarkan nektar dapat dibagi menjadi tiga, yaitu monofloral, poly floral, dan campuran (FHIS, 2012). Pertama, madu monofloral yaitu madu yang berasal dari satu jenis nektar bunga. Madu monofloral memiliki citarasa yang otentik dan unik. Madu monofloral sangat bergantung terhadap musim bunga yang terdapat di suatu daerah tertentu (FHIS, 2012). Contoh dari madu jenis monofloral adalah madu kelengkeng. Kedua, madu poly floral yakni madu yang dihasilkan dari beragam jenis nektar (lebih dari satu jenis nektar). Madu poly floral yang dihasilkan tidak memiliki standar flavor tertentu karena madu poly floral memiliki flavor yang berbeda- beda. Madu poly floral tidak bergantung pada musim bunga di suatu daerah (FHIS, 2012). Salah satu contoh madu poly floral adalah madu hutan. Ketiga, madu campuran terbentuk dari sebagian besar madu komersial yang dicampur dengan dua atau lebih jenis madu. Tujuan pencampuran ini adalah untuk mendapatkan konsistensi warna, flavor, dan karakteristik fisik yang diinginkan. Prinsip utama madu campuran adalah konsistensi (FHIS, 2012).

Berdasarkan warna madu dapat dibagi menjadi tujuh, yaitu water white, extra white, white, extra light amber, light amber, amber, dan dark amber (US Grade Standard, 1985). Prinsip pengelompokan madu berdasarkan jenis warna madu didasarkan pada Color Range Pfund ScalesMilimeters[3] (FHIS, 2012). Madu dengan warna water white memiliki penampakan jernih hampir mirip dengan air dan memiliki optical density sebesar 0,0945. Kemudian, madu dengan warna extra white memiliki warna putih jernih namun tidak sejernih madu water white dengan optical density sebesar 0,189. Ketiga, madu white memiliki warna seputih susu dengan nilai optical density sebesar 0,378. Keempat, madu extra light amber memiliki warna jernih namun sedikit kekuningan dengan nilai optical density sebesar 0,595. Selanjutnya, madu light amber memiliki warna lebih gelap daripada madu extra light amber namun jernih dengan optical density sebesar 1,389. Keenam, madu amber memiliki warna kuning gelap dengan nilai optical density sebesar 3,008. Terakhir, madu dark amber memiliki warna paling gelap diantara jenis madu lainnya. Warna madu dark amber adalah kuning kearah gelap (hitam) (US Grade Standard, 1985). Perbedaan warna pada madu disebabkan karakteristik sumber bunga, komponen mineral, serta terpapar panas maupun waktu penyimpanan (Jenifer, Tanpa tahun). Madu dengan warna yang gelap memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan madu yang memiliki warna yang lebih terang (Sutrisno, 2013).

5. Keaslian Madu

                Dalam menentukan madu yang akan dikonsumsi keaslian madu menjadi faktor penting. Determinasi[4] keaslian madu memiliki empat cara, yakni:

  1. pH

pH madu umumnya berkisar antara 3,4 hingg 4,5. Jika pH madu diluar batas tersebut maka keaslian madu diragukan (Kusuma, 2009).

  1. Meneteskan madu pada kertas koran

Madu dengan kualitas baik pada saat diteteskan pada kertas koran tidak akan mudah terserap. Hal tersebut disebabkan madu memiliki kandungan yang rendah (Kusuma, 2009).

  1. Pengocokan

Madu dengan kualitas baik pada saat dikocok akan membentuk gas atau uap air. Jika setelah pengocokan tidak terbentuk gas dan uap air maka kualitas madu tersebut buruk atau madu tersebut telah dicampurkan dengan bahan lain (Kusuma, 2009).

  1. Pencampuran dengan kuning telur

Jika madu asli dan berkualitas baik dicampur dengan kuning telur maka kuning telur akan mengalami pematangan (Kusuma, 2009).

6. Aktivitas Antimikroba Dalam Madu

Madu memiliki zat antibiotik yang mampu melawan bakteri patogen yang bisa menimbulkan penyakit infeksi. Hal tersebut disebabkan oleh madu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang berhubungan dengan penyakit infeksi. Aktivitas antibakteri madu randu dibandingkan madu hutan, madu rambutan maupun madu kelengkeng lebih tinggi terhadap pertumbuhan bakteri Pseudomonas fluorescens FNCC 0071 dan Pseudomonas putida FNCC 0070 (Andriani, Utami, & Hariyati, 2012).

Berikutnya, madu memiliki senyawa radikal hidrogen peroksida (H2O2) yang mampu membunuh patogen. Selain itu, madu mengandung senyawa organik yang mampu sebagai senyawa antimikroba, seperti flavonoid, polifenol, dan glikosida (Kusuma, 2009).

7. Produk Olahan Madu

                Produk olahan madu cukup banyak dipasaran baik yang dikonsumsi maupun untuk kosmetik. Pada umumnya madu murni tanpa pengolahan baik yang diekstrak maupun tidak (comb honey) banyak dikonsumsi sebagai campuran susu, teh, pancakes, selai kacang, nougat, baklava, turkish delight, dan lain sebagainya. Selain madu murni, madu olahan juga cukup banyak dikosumsi seperti madu yang dicampur dengan kacang dan buah kering, pollen, royal jelly, propolis, bee venom, rempah- rempah, bawang, dan lemon juice. Selain itu, ada juga dried honey yang digunakan sebagai campuran shampo dan face mask (Mutsaers, Blitterswijk, Leven, Kerkvliet, & Waerdt, 2005).

8. Efek Mengkonsumsi Madu

8.1 Glycemic Index (GI)

                Gycemic index (GI) merupakan hubungan karbohidrat dengan kadar gula di dalam darah. Makanan yang rendah karbohidrat meningkatkan sedikit kadar gula darah. Madu memiliki kadar GI sebesar 55± 5 sedangkan gula memiliki GI sebesar 68± 5. Madu memiliki kadar GI yang lebih rendah dibandingkan gula sehingga mengkonsumsi madu lebih baik dari pada mengkonsumsi gula untuk mencegah diabetes tipe 2 (Kappico, Suzuki, & Hongu, 2012). Selain itu, madu mengandung fruktosa yang langsung diubah menjadi energi sehingga hormon insulin tidak diperlukan untuk mengubah glukosa menjadi glikogen (Eddy, 2007). Oleh sebab itu, bagi penderita diabetes mengkonsumsi madu dapat menjadi salah satu alternatif pemanis untuk bahan pangan yang lebih baik dari pada gula.

8.2 Masalah Kesehatan Untuk Bayi Berumur Dibawah 1 Tahun

                Bayi yang berumur dibawah 1 tahun tidak direkomendasikan untuk mengkonsumsi madu. Hal ini karena bayi mudah terserang penyakit infant botulism. Penyakit tersebut disebabkan oleh spora dari bakteri Clostridium botulinum yang umumnya terdapat pada makanan alami. Spora di dalam madu sangat sulit dihilangkan dan umumnya dikonsumsi oleh orang dewasa. Hal ini disebabkan saluran pencernaan bayi masih belum sempurna untuk melawan toxin yang dihasilkan oleh spora dari bakteri Clostridium botulinum. Efek dari penyakit infant botulism pada bayi adalah constipation (sembelit), tangisan lemah, dan kelemahan otot (Kappico, Suzuki, & Hongu, 2012).

9. Penyimpanan Madu

Pada umumnya madu memiliki tingkat kestabilan yang tinggi terhadap pertumbuhan mikroba. Hal ini disebabkan rendahnya aw, rendahnya pH dan moisture content, serta kandungan antimikrobial di dalam madu (National Honey Board Food Technology, Tanpa tahun).

Namun, madu dapat mengalami kontaminasi yang berasal dari raw material[5] maupun karena kehigienisan pengolahan produk madu. Madu dapat terkontaminasi bakteri yang dapat membentuk spora (spora C. botulinum) maupun yeast (Saccharomyces spp.). Oleh sebab itu, penyimpanan madu sangat penting untuk menjaga kualitas madu baik aroma, flavor, dan warna dari madu. Madu yang telah diproses harus disimpan pada suhu 18- 24˚C sedangkan madu yang tidak diproses (raw honey) harus disimpan dibawah suhu 10˚C. Hal ini disebabkan madu mudah rusak jika pada suhu tinggi atau peyimpanannya dekat dengan sumber panas (National Honey Board Food Technology, Tanpa tahun).

Masa simpan madu sulit ditentukan karena madu tidak mudah rusak dan memiliki jangka waktu simpan yang lama. Masa simpan madu umumnya selama dua tahun atau lebih (National Honey Board Food Technology, Tanpa tahun). Selain itu wadah penyimpanan madu yang sempurna adalah wadah stainless steel yang telah disanitasi namun wadah polietilen juga dapat digunakan untuk penyimpanan madu. Wadah polietilen dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan penurunan kadar kelembapan yang dapat menyebabkan kristalisasi (National Honey Board Food Technology, Tanpa tahun).

References

Andriani, M., Utami, R., & Hariyati, L. F. (2012). Aktivitas Antibakteri Berbagai Jenis Madu Terhadap Bakteri Pembusuk (Pseudomonas fluorescens FNCC 0071 dan Pseudomonas putida FNCC 0070). Universitas Sebelas Maret.

Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Sugars, Sugar Alcohol, and Honey. Dalam H.-D. Belitz, Food Chemistry 4th Edition (hal. 883- 890). Germany: Springer.

Eddy, J. (2007, Mei 2). UW Study Tests Topical Honey a a Treatment for Diabeticulcers. Dipetik Juli 8, 2015, dari News From The University of Wisconin Madison: http://www.news.wisc.edu/release/13738

FHIS. (2012, September). Honey: Nature’s Natural Sweetener A Review of Recent Scientific Literature Linking Consumption with Health Benefits. Food & Health Innovation Service.

Jenifer. (Tanpa tahun). Honey Color. Dipetik April 8, 2015, dari BJCP: http://www.bjcp.org/mead/color.pdf

Kappico, J. T., Suzuki, A., & Hongu, N. (2012, September). Is Honey the Same as Sugar. AZ1577 The University Of Arizona Cooperative Extension, hal. 2-4.

Kusuma, S. A. (2009). Pemeriksaan Kualitas Madu Komrsial. Jawa Barat: Universitas Padjadjaran.

Lansing, P., Harley, J. P., & Klein, D. A. (1999). Microbiology. Boston: WCB/ McGraw-Hill.

Mutsaers, M., Blitterswijk, H. v., Leven, l. v., Kerkvliet, J., & Waerdt, J. v. (2005). Bee Products Properties, Processing, and Marketing First Edition. Netherland: NECTAR [Netherlands Expertise Center for (sub) Tropical Apicultural Resources].

National Honey Board Food Technology. (Tanpa tahun). Shelf-Life & Stability Of Honey. National Honey Board Food Technology: Product Research Program.

National Honey Board TM. (Tanpa tahun). Honey: A Reference Guide to Nature’s Sweetener. Firestone, Colorado: http://www.honey.com National Honey Board. Diambil kembali dari Honey: http://www.honey.com

SNI. (2013). Madu (SNI 3545: 2013). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional (BSN).

Sutrisno. (2013, Juli). Madu: Jenis dan Penggunaannya. Semarang: Universitas Muhammadiah Semarang.

US Grade Standard. (1985). United States Standards for Grade of Extracted Honey. United States Departement of Agriculture.

[1] Enzim diastase adalah suatu enzim kombinasi dari alpha dan beta amylase yang berfungsi untuk  mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose.

[2] DN= 300/t ; t = waktu yang diperlukan untuk mencapai nilai absorban (A).

[3] Color Pfund Scale Milimeter umumnya merupakan skala untuk mengukur warna yang digunakan diindustri madu. Intensitas warna yang digunakan dari 1 hingga 140 mm.

[4] Determinasi = Menetukan

[5] Raw material = bahan awal, bahan yang belum mengalami pemrosesan.

Advertisements

One thought on “Madu

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s