Catatan

Food Risk Assessment dan Risk Versus Benefit

Food Risk Assessment/ Penilaian Risiko Pada Makanan

Terdapat banyak bahaya yang berkaitan dengan makanan, seperti terdapat komponen kimia alami pada makanan yang bersifat racun (contohnya: tetrodotoxin yang terdapat pada ikan fugu, dan HCN dalam kacang- kacangan), bahaya fisik (contohnya: tulang ikan yang dapat menyebabkan tersedak bahkan kematian), serta kontaminan kimia pada makanan. Kontaminan kimia pada makanan digolongkan menjadi dua, yakni komponen kimia yang segaja ditambahkan dalam makanan (contohnya: pengawet, pewarna, dsb), dan komponen kimia yang tidak sengaja masuk ke dalam makanan dan tidak diinginkan (contohnya: residu pestisida). Penilaian untuk penerimaan risiko dari setiap kontaminan kimia pada bahan pangan tergantung dari keuntungan yang akan diperoleh. Namun, penentuan keuntungan tersebut bagi konsumen tidaklah mudah karena adanya risiko yang harus diperhitungkan (Shaw, 2013).

Terdapat berbagai pertimbangan sebelum penggunaan bahan kimia di dalam bahan pangan. Salah satu contohnya adalah penggunaan bahan pengawet pada makanan. Keuntungan penggunaan bahan pengawet adalah umur simpan produk pangan akan meningkat, mencegah pembusukan makanan, serta menggurangi kemungkinan mikroorganisme patogen yang dapat menginfeksi makanan. Adanya berbagai keuntungan dari penggunaan bahan pengawet dan risiko yang kecil jika penggunaan sesuai dengan batas yang ditentukan menyebabkan penggunaan bahan pengawet lebih mudah untuk dipertimbangkan penggunaannya. Akan tetapi, jika yang digunakan adalah pestisida maka risiko penggunaannya lebih tinggi. Keuntungan penggunaan pestisida akan diperoleh petani, yaitu membantu dalam bercocok tanam dan memaksimalkan hasil pertanian yang diperoleh sedangkan keuntungan untuk konsumen adalah bisa memperoleh produk pangan, dan harga yang dikeluarkan untuk mendapatkan produk tersebut normal (ada kemungkinan jika petani tidak menggunakan pestisida, produk pangan dijual lebih mahal). Namun, risiko yang diperoleh oleh konsumen yaitu risiko terhadap kesehatan jika mengkonsumsi makanan yang mengandung residu pestisida (Shaw, 2013).

Oleh sebab itu, penilaian risiko pada makanan (food risk assesment) perlu dilakukan oleh para ahli. Tujuan adanya penilaian risiko pada makanan ini sendiri adalah untuk meyakinkan para konsumen bahwa produk pangan yang dikonsumsinya aman. Penilaian risiko pada makanan ini merupakan jaminan yang diberikan kepada konsumen sebagai bentuk perlindungan dalam mengkonsumsi suatu pangan (Shaw, 2013). Terdapat tiga tahapan dalam penilaian risiko pada makanan, yakni (FDA, 2006):

  1. Identifikasi risiko

Identifikasi risiko merupakan identifikasi menggunakan berbagai informasi terkait bahaya yang dapat ditimbulkan selama pengolahan makanan (dari bahan baku hingga diperoleh konsumen). Biasanya pertanyaan yang diajukan adalah ‘apa ada yang salah?’.

  1. Analisis risiko

Analisis risiko adalah mengestimasi risiko yang terkait dengan identifikasi bahaya. Biasanya pertanyaan yang diajukan adalah ‘kemungkinan apa yang salah?’.

  1. Evaluasi risiko

Evaluasi risiko adalah keadaan membandingkan hasil identifikasi dan analisis risiko berdasarkan kriteria risiko. Biasanya pertanyaan yang diajukan adalah ‘apa konsekuensi/ akibatnya?’. Selain itu, pada evaluasi risiko, semua risiko yang ada akan di rangkingkan berdasarkan prioritas bahaya yang dapat ditimbulkan.

Risk Versus Benefit/ Risiko Versus Keuntungan

Penentuan suatu risiko dapat diterima atau tidak tergantung pada keuntungan yang akan diperoleh. Jika keuntungan yang diperoleh lebih besar dibandingkan risiko yang ditanggung maka risiko tersebut dapat diterima. Akan tetapi, jika risiko yang ditanggung lebih besar daripada keuntungan yang diperoleh maka risiko tersebut tidak dapat diterima (Shaw, 2013).

Sebagai contoh, misalkan terdapat suatu obat x yang memiliki profil toksisitas, sebagai berikut:

LD50 [tikus] = 25 mg / kg berat badan

Dosis fatal bagi manusia berdasarkan toksisitas tikus = 1,5 g

NOAEL [tikus] = 0,4 mg / kg berat badan

Salmonella typhimurium tes-nya positif (yaitu obat ini mutagenik)

Terapi dosis = 5 mg / hari

Khasiat: angka kesembuhan 50% (Kanker); angka kesembuhan 100% (Flu)

Jika obat x digunakan sebagai obat flu biasa (penyakit yang tidak mematikan) maka risiko obat x tidak dapat diterima karena risiko yang diperoleh pasien lebih besar dibandingkan manfaat yang diperoleh (tidak sebanding). Namun, jika obat x digunakan untuk mengobati penyakit yang mematikan, seperti kanker (tingkat kematian 95%) maka risiko dapat diterima. Hal ini disebabkan walaupun obat tersebut bersifat toksik namun ada peluang sebesar 50% untuk penderita sembuh. Risiko yang ditanggung sesuai dengan manfaat yang diperoleh (Shaw, 2013).

Referensi

FDA. (2006). Guidance for Industry: Q9 Quality Risk Management. Food and Drug Administration, (June), 1–21. Diambil dari http://www.fda.gov/cber/guidelines.htm

Shaw, I. C. (2013). Food Safety: The Science of Keeping Food Safe (1 ed.). West Sussex, UK: Wiley-Blackwell.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s